Sistemas productivos:
La producción de leche en México proviene principalmente de cuatro sistemas de producción:
Especializado:
• Se caracteriza por contar con ganado de producción de leche de las razas especializadas como Holstein, Pardo Suizo y Jersey, entre otros.
• Incorpora la tecnología en el proceso productivo, el manejo del ganado es básicamente estabulado, la ordeña es mecanizada, cuenta con instalaciones que permiten operar como unidades organizadas y funcionales para la producción de leche.
• Se desarrolla fundamentalmente en el altiplano y en las zonas áridas y semiáridas del norte del país (destacan las Cuencas Lecheras de la Laguna, Querétaro, Baja California, Hidalgo, Chihuahua y Aguascalientes).
Semiespecializado:
• Predomina la raza Holstein y sus cruzas, el ganado se mantiene en condiciones de semiestabulación, en pequeñas extensiones de terreno, se ordeña manualmente o con ordeñadoras de una o pocas unidades, las instalaciones son acondicionadas o adaptadas a las explotaciones de ganado lechero.
• Se desarrolla especialmente en Baja California, Colima, Chihuahua, Hidalgo, Jalisco, México, Michoacán, Morelos, Puebla, Sinaloa, Sonora, Tlaxcala y Zacatecas.
Familiar:
• Representa la tradición de la ganadería mexicana.
• La explotación del ganado está condicionada a pequeñas unidades de producción, puede ser de tipo estabulado o de acuerdo a las condiciones del terreno, en forma semiestabulado, se cuenta con animales de raza Holstein, suizo americano o cruzas, (cabe señalar que si bien el ganado no es de una alta calidad genética, comparado con el sistema especializado, la producción significa un importante volumen).
• Predomina en los estados de Jalisco, México, Michoacán, Hidalgo y Sonora.
Doble propósito:
• Se desarrolla principalmente en las regiones tropicales utilizando razas Cebuinas y sus cruzas con suizo, Holstein y Simmental, la función principal de la ganadería de doble propósito es la producción de carne, sin embargo lo que le da la liquidez diaria a la empresa es la venta de leche, por lo cual tiene una gran importancia.
• El manejo de los animales se efectúa en forma extensiva, basando su alimentación en el pastoreo.
• Los estados que cuentan con el mayor número de vientres en producción bajo este sistema son: Chiapas, Veracruz, Jalisco, Tabasco, Tamaulipas, Nayarit.
Principales entidades productoras por valor de la producción
2013:
| Estado |
Participación |
| Jalisco |
17.3% |
| Coahuila |
12.5% |
| Durango |
10.2% |
| Chihuahua |
9.4% |
| Veracruz |
6.2% |
| Guanajuato |
6.2% |
| México |
4.3% |
Fuente: SIAP.
Leche y productos lácteos (transformación):
Leche entera es el producto que una vez extraído por medio del ordeño y ser pasteurizado puede o no someterse a estandarización, agregando o extrayendo grasa.
Productos fabricados a partir de la reducción del contenido de grasa de la leche entera, ya sea de forma total o parcial son:
• Parcialmente descremada
• Descremada
• Con grasa vegetal
• En polvo, deshidratada o liofilizada
• Rehidratada
• Reconstituida
• Deslactosada
• Concentrada o/y evaporada
Productos lácteos:
Estos productos pueden ser elaborados a partir de leche entera, parcialmente descremada, descremada y/o con grasa vegetal, por lo que en algunos casos se emplean aditivos emulsificantes, estabilizantes o espesantes para restituir o añadir consistencia, manteniendo las cualidades organolépticas y nutriológicas del producto.
•Leche entera, evaporada, condensada, en polvo
•Leche semidescremada
•Mantequilla
•Crema fresca
•Queso
•Suero fresco
•Leche descremada, evaporada, condensada, en polvo
•Mantequilla descremada
•Caseína
•Quesos procesados (fundidos o fundidos para untar)
•Lactosa
•Suero condensado de leche
•Queso Fresco (Panela, Canasto, Oaxaca, etc.)
•Queso Madurado (Añejo, Parmesano, Chihuahua, Manchego, Roquefort, etc.)
•Leche reconstruida
•Productos lácteos fermentados
Fuente: SIAP, con datos de FAO.