Nombre común: Porcino, cerdo, puerco, cochino, marrano
Nombre científico: Sus scrofa domestica
Producto: Carne en canal

Definición:

Sistemas productivos para la obtención de carne:

Actualmente el dinamismo de la zootecnia imprime una constante evolución en pro de una mejor y mayor producción de carne magra. Por ello, los grandes productores de cerdos hoy en día asignan un mayor peso a la calidad genética, de esta forma, se aprovechan a las razas que cumplen con las exigencias del mercado nacional e internacional.

Los sistemas básicos para obtención de carne son:

• Tecnificado
• Semitecnificado
• Traspatio

Instalaciones tecnificadas:

Estas instalaciones se caracterizan por ser de dimensiones grandes, pueden llegar a tener hasta 100 mil cerdos de diferentes edades, están ubicados en instalaciones donde casi todo es automático, además de que utilizan lo último en tecnología para su producción.
El proceso de engorda de las grandes empresas se caracteriza por manejar las granjas por sitios asociados a edades de los animales, incluso éstos son llamados maternal, kínder y finalización. Entre los indicadores básicos en la producción tiene gran relevancia aspectos como mortandad en cada etapa, conversión alimenticia (ganancia de peso por kilogramo de alimento), ganancia diaria de peso y densidad de grasa en animales para abasto.
Generalmente los animales producidos en estos sistemas van a los mercados de las grandes ciudades como Guadalajara, Monterrey y el Distrito Federal, y además existen empresas que exportan carne a países como Japón y Rusia.

Instalaciones tradicionales o semi tecnificadas:

Los cerdos son criados en explotaciones de diferente tamaño, donde se tienen desde 100 animales en adelante y su objetivo es la venta del ganado para abasto.
A diferencia de las instalaciones tecnificadas, estas instalaciones son tradicionales y no usan lo último que hay en tecnología para esta especie.
Este tipo de producción se realiza principalmente en los estados del centro del país como Guanajuato, Michoacán, Jalisco y el Estado de México.

Traspatio, sistema rural o de traspatio:

Los porcinos que se producen en traspatio, generalmente son cruzas de híbridos y en algunos casos permanece la raza “pelón mexicano”, se explotan en corrales rústicos con materiales de la región. Este tipo de producción se limita a uno o dos vientres y se practica por lo regular en las zonas rurales de nuestro país.

Principales entidades productoras por valor de la producción en 2013:

Estado	Participación
Jalisco	20.2%
Sonora	14.9%
Puebla	11.1%
Yucatán	9.4%
Veracruz	9.2%
Guanajuato	8.6%
Michoacán	3.4%

Fuente: SIAP.

Producción de carne de porcino:

Con excepción de los meses de noviembre y diciembre, en los cuales se incrementa la producción de carne de cerdo como respuesta a una mayor demanda, el resto del año se cuenta con una producción estable. Debido a que en el país la infraestructura de cámaras de frío es mínima, no es posible acumular inventarios de carne, por lo que la oferta busca establecer un equilibrio constante con la necesidad del mercado.

Centros de sacrificio:

México cuenta con 44 plantas Tipo Inspección Federal (TIF) para sacrificio de porcinos y otras especies animales.


Este tipo de rastros mantiene una estricta inspección sanitaria, mejores prácticas de insensibilización antes del sacrificio y la cadena en frío presente durante el procesamiento y transporte de la carne lo que mantiene su inocuidad.

Adicionalmente existen 685 establecimientos de sacrificio denominados rastros municipales, con menor capacidad individual de matanza.

Transformación:

La carne de cerdo tiene un mercado diversificado: los establecimientos TIF transforman y empacan piezas de alto valor para consumidores externos. Los obradores adquieren los canales para despiezar la carne y elaborar productos como jamón, salchicha, chuleta ahumada, chorizo, chicharrón, etcétera. En el centro del país, es común la venta de canales para la elaboración de carnitas que se venden en mercados y la vía pública.


La diversidad de productos que se obtienen del porcino es amplia e incluso algunos sirven de materia prima para la generación de medicamentos para enfermedades como la diabetes mellitus.

Entre estos productos destacan:

Insumo	Producto
Sangre	Fabricación de adhesivos para insecticidas y maderas.
Huesos y piel	Se obtiene goma y gelatina que se utiliza en el engomado de la fabricación de papel, guantes, zapatos, bolsas y artículos deportivos.
Harina de huesos	Elaboración de esmalte, vidrios, agentes limpiadores; su pasta como agentes de filtro de sistemas de purificación de agua.
Del pelo o cerdas	Se obtienen cerdas largas y gruesas, usadas en la elaboración de pinceles y en cepillos para el cabello. También pueden utilizarse en materiales de aislamiento y como relleno en tapicería.
Piel	Para elaboración de calzado.